Archivio mensile:gennaio 2014

I capolavori meno conosciuti

L’ Italia è così ricca di capolavori. Così densamente popolata di esperienze e di ricchezze, che troppo ci siamo abituati.

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Proprio vicino alla più famosa Piazza Della Signoria, ci appare un monumento nascosto, ma non per questo meno importante per equilibrio, forma, storia, cultura.

I più preparati di voi, avranno sicuramente capito.

A poche centinaia di metri da OrsanMichele, si svela ai più preparati il rito del lampredotto.

Piazza dei Cimatori. La patria del Lampredotto.

Come ogni monumento che si rispetti, è ben illustrato su wikipedia.

Il lampredotto è un piatto fiorentino a base di uno dei quattro stomaci dei bovini, l’abomaso, detto localmente lampredotto. Il lampredotto è un tipico piatto povero della cucina fiorentina, tutt’oggi molto diffuso in città grazie alla presenza di numerosi chioschi dei così detti lampredottai, ovvero i venditori di lampredotto dislocati in diverse zone della città.

L’abomas è formato da una parte magra, la gala, e da una parte più grassa, la spannocchia. La gala è caratterizzata da piccole creste (dette gale) di colore viola e dal sapore forte e deciso. La spannocchia invece ha un colore più tenue ed un gusto più morbido. Il lampredotto nel suo insieme è di colore scuro e deve il suo nome alla lampreda, un vertebrato primitivo vagamente simile all’anguilla un tempo molto diffusa nelle acque dell’Arno, perché la sua forma ricorda quella della bocca della lampreda.

Viene cotto a lungo in acqua con pomodoro, cipolla, prezzemolo e sedano. È possibile gustarlo sia come un normale bollito condito con salsa verde sia alla maniera più amata dai fiorentini, ovvero tagliato a pezzetti come ripieno di un paninotoscano salato, il semelle, la cui parte superiore viene generalmente imbevuta nel brodo di cottura del lampredotto. Molto diffusa sui banchi dei lampredottai è anche la versione in zimino, ovvero in umido con verdure a foglia, generalmente bietole.

Per approfondimenti culturali, rimando al libro:

Laura Rangoni, La povera nobiltà della trippa, Lucca, Pacini Fazzi, 2000. ISBN 978-88-7246-398-7

Purtoppo non l’ ho letto, ma solo dal titolo ne ricavo una aspirazione e desiderio di lettura.

La trippa mi ricorda quando ero bambino. Le tripperie. Ora così rare a vedersi, caratterizzavano il centro storico di alcune città. In particolare mi ricordo le ampie vasche di lavaggio. Quel bianco  opaco da tripperia appunto.

La trippa non è per tutti. Non piace a tutti. Ma è una esperienza gastronomica intensa. Mi piace più di tutto della trippa la sua consistenza fisica alla masticazione. Una strana sensazione che è raro trovare in altre esperienze culinarie. La sua elasticità, restistenza, ma estrema morbidezza è unica. L’ esperienza gastronomica si muove su vari piani e tutti danno memoria e desiderio alla ripetizione. Gusto, olfatto, ma anche sensazioni tattili. A me piace la fisicità della trippa.  Fisicità che si trasferisce al gusto, lentamente. Con riflessione. La trippa è un cibo da meditazione.

Devo riuscire a dotare la baracchina di Lampredotto con un buon vino. Con ottimo vino. Un piatto così importante, richiede una bevanda ancora più importante. Ad un cibo da meditazione, assocerei un vino da meditazione. Un vino rosso da meditazione.

Il lampredotto è il dolce delle trippe. Meno intenso. Più sfumato. Meno radicale. Viene associato con salse che ne completano il gusto. La trippa non è una carne capace di grossi gusti. La sua capacità di assorbire va però a nozze con il condimento. Salsa o sugo, la trippa è nata per assorbire e restituirci la magia.

Non mi piace il termine street food. Non ci dobbiamo fare insegnare dagli altri come si mangia alla buona e da re. Ma mangiare in strada, a Firenze, in quella atmosfera così ricca di storia è una esperienza filosofica.

Il lampredotto e Firenze sono uno dei motivi per cui mi sento Italiano e ne sono orgoglioso.

 

 

Il tartufo

Immagine di Nero Estivo a FetteImmagine di Appennino Funghi e Tartufi

Ho il difetto di collaborare con Xtragourmet. :). Questo articolo sembra che sia uno spot per i loro prodotti. In realtà è il contrario. Molti prodotti sono in vendita presso Xtragourmet se ci piacciono (http://www.xtragourmet.com/tartufo-nero-estivo-a-fette-olio-doliva).

Ho conosciuto questi prodotti non più tardi di 3 mesi fa. Complimenti.

Riportando da  Wikipedia sul tartufo :

 Il tipico profumo penetrante e persistente si sviluppa solo a maturazione avvenuta e ha lo scopo di attirare gli animali selvatici (maiale, cinghiale, tasso, ghiro, volpe), nonostante la copertura di terra, per spargere le spore contenute e perpetuare la specie.

Credo che il tartufo sia un questione di gusti. C’ è a chi piace. C’ è a chi non piace.

Naturalmente non è possibile paragonare il prodotto fresco, con il prodotto conservato in vasetti. Ma questi prodotti raggiungono l’ eccellenza.

La degustazione è una esperienza completa e degna di nota. La persistenza è insistente. Appagante.  Normale per il tartufo. Più rara per un prodotto conservato.

Spesso in alcuni ristoranti servono primi piatti con i tartufi. Al di là del colore che richiama il prodotto, il gusto appare come un ricordo lontano di passate glorie.

Qua il tartufo invece esplode in tutta la sua forza ed è ancora prorompente. Qualità e metodi di conservazione ci offrono una esperienza quasi pari al prodotto fresco. Anzi. Alcuni tartufi spacciati come tali, non raggiungono la potenzialità espressiva provata.

MI piace del tartufo (caratteristica di poche specialità) la capacità di aprire il gusto e la forza con la quale le forze olfattive esterne (persistenti) incontrano le essenze che dal palato giungono all’ olfatto. Questo fare a pugni per gioco, dona una esperienza piacevole.

Nelle grande sale da concerto, ma in generale, esiste un fenomeno chiamato riverbero. Il suono diretto della sorgente acustica (l’ orchestra), viene ricevuto assieme al suo riflesso sulle pareti. Questo effetto, sapientemente dosato da tecniche costruttive, dona profondità ed esperienze sonore intense. Allo stesso modo, non credo che abbia un nome nella gastronomia, gli odori esterni, con quelli scaldati che provengono dall’ interno, contribuiscono ad una sorta di riverbero culinario.

Per le vostre finanze, non vi so consigliare se è meglio immergersi in questa degustazione, o andare al cinema. E’ una questione di gusti. A portata di molte tasche, vivere entrambe le esperienze e questo lusso per i propri sensi.

Il tartufo, a mio parere, è come la grancassa per l’ orchestra. Da usare con moderazione. Passare dalla forza espressiva alla noia fastidiosa è questione di dettagli, sapienza ed esperienza.

Cercherò di documentarmi anche sulle caratteristiche del tartufo, per capire gli abbinamenti più corretti con il vino. Per gustare, vi giro un link che può soddisfare alcune curiosità (http://www.vinoveritas.it/2013/11/nero-nero-abbinare-il-vino-al-tartufo/)

Armonia

Se a riguardo dell’ enogastronomia sono ignorante, nei confronti della musica sono troglodita. Intendiamoci. Conosco le note. Ho una cultura musicale sopra la media. Suono 6 strumenti (il piano, il piano elettronico, l’ organo, il flauto dolce, il campanello ed il piano di un mio zio :)). Ma pur sempre troglodita sono.

Apprezzo sempre di più i legami fra musica ed enogastronomia. Sia sotto il profilo storico, ma soprattutto sotto il profilo emozionale e di esperienza dei sensi.

Mi piacciono i legami fra musica ed enogastronomia. Le affinità sono sorprendenti.

Quando penso al cibo ed al vino, penso al mio approccio alla musica.

Ho iniziato a suonare da adulto. Seriamente dopo la laurea. Non si può parlare della musica, senza parlare degli strumenti. Come pure del cibo, senza il cibo e del vino, senza i vini.

Degustare è come ascoltare. Il gusto, come l’ udito.

Lo strumento che preferisco è il piano. Il più semplice e complesso contemporaneamente. Per fare uscire una nota non bisogna sapere di pece ed entrare in empatia con la corda.

Cibo, vino e musica. Quale appassionante similitudine.

Suonare un pianoforte elettronico, un pianoforte a muro ed uno a coda.

Provate ad ascoltare con attenzione questi tre strumenti. All’ apparenza il suono è identico. Ma con attenzione, passando dal pianoforte elettrico al coda è un crescendo di emozioni, di armoniche di dettagli, di sensazioni sempre più piene.

Che delizia si apre all’ ascolto percependo le armoniche superiori. Quei difetti se vogliamo della purezza della nota. Ma quale magia aprono all’ ascolto.

Ogni vino è uguale all’ altro, se analizziamo la fondamentale. Ma quale ricchezza si apre alle armoniche del gusto, quel piacere della persistenza, quei sentori che arrivano non subito, ma facendo aprire il gusto in bocca.

NO. Un pianoforte elettrico ed uno a coda non si differenziano per il volume. Ma per la ricchezza espressiva. Per quel particolare costruttivo o quel legno usato, che mettono in risonanza le armoniche e ci concedono un tripudio di sensazioni all’ orecchio.

Se vogliamo sensazioni forti è come sentire una partenza di formula Uno. Quei rumori così forti che si fondono in una esplosione di suono talmente potente da aumentare il battito cardiaco solo per la forza del suono.

Sono i particolari inseriti in un contesto armonico che definiscono unica l’ esperienza sensoriale. Quei particolari ai quali non riuscirete più a fare a meno e che legano la sensazione alle memoria e quindi al desiderio di rivivere un’ esperienza.

“Lo stomaco è il direttore che dirige la grande orchestra delle nostre passioni”

Diceva chi di musica se ne intendeva davvero.

Ma in realtà è il cervello il centro di tutto. Alla nostra mente piace giocare con le nostre sensazioni. Ne viene stimolata e la variabilità e la ricchezza degli stimoli, fa la differenza.

L’ armonia e le armoniche, sono la guida per ogni esperienza sensoriale.

Nel cibo e nel vino è uguale alla musica. La ricchezza dello spettro degustativo, ci pone di fronte ad esperienze nuove.

Nella musica ci colpisce anche il timbro. Quella particolare evoluzione specifica di ogni strumento ,che deriva dall’ attacco e dall’ evoluzione successiva. Così, nel gusto, esiste un timbro che è dato dall’ evoluzione della sensazione nel corso del tempo. Con una ricchezza ancora più espressiva rispetto all’ orecchio, per le potenzialità date dalla fusione di esperienze olfattive e di gusto.

Ma una sinfonia non è la pura sequenza di note. Così l’ esperienza di una cena non si può ridurre alla successione delle portate.

E’ facile dire che non possiamo degustare un Barolo e poi successivamente un Prosecco. Stonerebbe. Ma in realtà è tutto fisicamente riconducibile alla dinamica fisica del nostro corpo. Così come le note forti stancano l’ orecchio e producono calo di sensibilità, così nel gusto non è possibile dare continuità all’ esperienza senza produrre insensibilità.

Quante cose ci sfuggono della nostra fisicità. Quel cuoco che sappia dosare al meglio l’ orchestra di sapori e sia in grado di alternare l’ adagio, il pianissimo, il forte, il fortissimo, in modo da rispondere alle capacità fisica del nostro olfatto e del nostro palato e contemporaneamente sappia stimolare la nostra mente, non è forse un genio ? Al pari di Bach o Mozart.

Ritengo che Musica, Cibo e Vino, abbiano molte più affinità di quanto pensiamo e crediamo.

E’ bello suonare il piano elettronico e spesso è anche molto più comodo. Diventa bello assaporare le differenze ed allenare la mente all’ ascolto. Diventa ancora più bello dedicare quei momenti rari quando possiamo accedere ad un pianoforte a coda.

 

L’ inizio

E’ difficile dare una data certa a tutti i nostri cambiamenti. Il cambiamento usualmente è un percorso più o meno rapido. E’ difficile avere le folgorazioni. Tutto richiede, per fortuna, maturazione.

Voglio però descrivere l’ inizio della mia ricerca. Un episodio.

Non tanto perché l’ episodio rappresenta il tutto. L’ esperienza di vita unica. Ma perché è bello evidenziare un episodio e farlo diventare L’ Episodio. Rende il tutto più misterioso, romanzesco.

Il mio percorso di ricerca è iniziato qualche anno fa. In un noto ristorante italiano stellato. Possiamo dire del Nord. Possiamo dire anche ad un certa altitudine…

Ero già socio di Xtrawine. Ero soprattutto superficiale nel mio approccio al cibo ed al vino. Non è un peccato. Non è una vergogna. Io sono convinto sostenitore della libertà nelle proprie esperienze sensoriali. Il fatto che mi occupo di informatica e di finanza, mi permette anche un certa libertà di valutazione dei prodotti. Non essere esperto, concede quella libertà di giudizio e di azione che considero imprescindibile nelle ricerche enogastronomiche.  

Non esiste quindi nessuna pregiudiziale sul prima e sul dopo. Né giudizio morale, né di merito.

Quel giorno sono però cambiato.

Una bella sera. Una cena completa e piena di gusti. Vini serviti da uno dei sommelier più competenti di Italia.

Arriva il dolce. Il sommelier ci presenta due calici di vino. A me sono sempre piaciuti i vini da meditazione o da dessert. Non ricordo che vini erano. Se non erro un italiano ed un francese.  

Ma quel giorno capita una cosa diversa.

Il sommelier inizia a descriverci le caratteristiche di ogni singolo vino e ci invita a degustare il dolce in un assaggio differenziale in rapporto ai vini.

Inizio ad avvertire sensazioni, differenze, caratteristiche, che da solo non sarei mai riuscito ad apprezzare. Particolari che mi sarebbero sfuggiti, iniziano a venire all’ evidenza del palato, dell’ olfatto. Lo stesso dolce, cambia in rapporto alla degustazione del vino ed il sommelier ne spiega le ragioni fisiche ed organolettiche. Descrive le ragioni territoriali, che possono cambiare un vino da un altro vino.

Come strumenti che stagliano con armonia in una orchestra, inizio a sentire questo e quello.  Le parole del mio cicerone gastronomico, trovano riscontro nei gusti e nelle sensazioni. Esperienze banali, semplici. Ma in quel momento avvertivo che potevo percepire la differenza.

Da quel momento in poi, non sarei mai più stato superficiale. E piacevolmente sono diventato ignorante. Nel senso che ignoro molto di questo universo sorprendente.

In senso buono naturalmente.

Fino a quel giorno, avevo vissuto l’ approccio al cibo ed al vino, con un certo scetticismo e molta superficialità.

Inizio a capire le affinità con la musica. Che la percezione è fatta dall’ insieme di tanti strumenti che con armonia compongono un risultato. Che è possibile passare dal concentrarsi sul singolo strumento per poi passare all’ insieme e viceversa.

Che un orecchio ed un palato particolarmente allenato, possono seguire il singolo violino, e capirne le note,  e sentire i singoli particolari, senza dimenticare il complesso delle sensazioni ed anzi valorizzando tutto questo.  E’ tutta questione di allenamento, di passione, di gusto e di tempo.

Quella sera sono diventato molto più rispettoso ed attento alle sensazioni. Curioso di apprendere. Non come una gara, né per primeggiare su chi sente più essenze in un vino. Rispettoso di chi ha abilità e cultura superiori alla mia. Capace di ascoltare. Capace di sentire.

Non sono capace di distinguere tutti i sapori ed odori in un vino. Tabacco, foglie di pomodoro, minerali, pelliccia, ecc. ecc. Raffrontare l’ acidità : Fresco, vivo, Acidulo, Citrino, Verde Nervoso. Forse non sarò mai capace. E forse non mi interessa neppure. Non è una gara al naso più fino.

Ma quella sera sono entrato in universo in cui la geografia, il clima, la fisica, la chimica, il gusto, i miei neuroni, si sono messi a parlare fra di loro e il navigar m’ è dolce in questo mare.  

Lo sapevo anche prima. Quella sera l’ ho capito.

Il che non vuol dire che non pensi ancora che alcune cose che ci vengono dette non siano il frutto di abilità marketing, piuttosto che di reali caratteristiche del prodotto.

Questo blog è un percorso di ricerca per esaltare quelle caratteristiche vere di prodotto, passione, cultura, che pervadono le nostre strade ed i nostri campi.

 

Enoillogico

Mi presento. Sono uno dei soci di Xtrawine (www.xtrawine.com).

Mi definisco un ignorante nel vino e nella gastronomia. Non sono Sommelier. Non credo che lo diventerò. In Xtrawine (fortuna per voi) non mi occupo di scelta dei vini. Imparo come una spugna dai miei colleghi e dagli esperti di vino e di cibo. Ma ignorante rimango.

Da Enologico a Enoillogico.

Questo blog è un percorso di ricerca e di crescita. Un blog per tutte le persone non esperte di gastronomia e di vino. Che vogliono imparare, non perdendo il gusto dello spensierato approccio al bere un calice di vino e degustare un piatto, rifiutando ogni cliché, ogni approccio marketing ed ogni volontà che vuol fare di noi un consumatore. Un blog non convenzionale e spero innovativo.

Cercherò di riportare articoli di esperti. L’ ignoranza non deve essere arroganza.

Enoillogico riporta considerazioni ed opinioni puramente personali e non rispecchia le opinioni di Xtrawine. Mi perdoneranno i miei colleghi della illogica irrazionalità.

Devo fare una confessione. Mi è sempre piaciuto mangiare bene. Bere meglio. Ma ero distratto. Inconsapevole. Ora ho cercato di correggere i miei difetti e porre più attenzione alle sensazioni, ai fatti, alle opportunità. E mi sono scoperto ignorante.

L’ unica cosa che so del vino e del cibo è che so di non sapere.

La cultura del cibo e del bere è una esperienza totalizzante. Cultura, storia, fisica, chimica, fisiologia, antropologia, estetica, neurologia, botanica. Possiamo seguire tutti i filoni, sceglierne uno in particolare, o dimenticarsi di ogni aspetto, di ogni convenzione e tuffarsi nel puro piacere del palato, dell’ olfatto, del gusto. Rivendico la più pura libertà in questo campo. Libertà di approfondire e di conoscere. Libertà di essere e rimanere ignoranti.

Un ultimo punto. Sono ignorante. Il mondo mi interessa poco. Abbiamo tali patrimoni culturali in Italia che il mio approccio al cibo ed al bere sarà soprattutto provinciale. Territoriale. Italiano.

Mi perdonerete.