I capolavori meno conosciuti

L’ Italia è così ricca di capolavori. Così densamente popolata di esperienze e di ricchezze, che troppo ci siamo abituati.

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Proprio vicino alla più famosa Piazza Della Signoria, ci appare un monumento nascosto, ma non per questo meno importante per equilibrio, forma, storia, cultura.

I più preparati di voi, avranno sicuramente capito.

A poche centinaia di metri da OrsanMichele, si svela ai più preparati il rito del lampredotto.

Piazza dei Cimatori. La patria del Lampredotto.

Come ogni monumento che si rispetti, è ben illustrato su wikipedia.

Il lampredotto è un piatto fiorentino a base di uno dei quattro stomaci dei bovini, l’abomaso, detto localmente lampredotto. Il lampredotto è un tipico piatto povero della cucina fiorentina, tutt’oggi molto diffuso in città grazie alla presenza di numerosi chioschi dei così detti lampredottai, ovvero i venditori di lampredotto dislocati in diverse zone della città.

L’abomas è formato da una parte magra, la gala, e da una parte più grassa, la spannocchia. La gala è caratterizzata da piccole creste (dette gale) di colore viola e dal sapore forte e deciso. La spannocchia invece ha un colore più tenue ed un gusto più morbido. Il lampredotto nel suo insieme è di colore scuro e deve il suo nome alla lampreda, un vertebrato primitivo vagamente simile all’anguilla un tempo molto diffusa nelle acque dell’Arno, perché la sua forma ricorda quella della bocca della lampreda.

Viene cotto a lungo in acqua con pomodoro, cipolla, prezzemolo e sedano. È possibile gustarlo sia come un normale bollito condito con salsa verde sia alla maniera più amata dai fiorentini, ovvero tagliato a pezzetti come ripieno di un paninotoscano salato, il semelle, la cui parte superiore viene generalmente imbevuta nel brodo di cottura del lampredotto. Molto diffusa sui banchi dei lampredottai è anche la versione in zimino, ovvero in umido con verdure a foglia, generalmente bietole.

Per approfondimenti culturali, rimando al libro:

Laura Rangoni, La povera nobiltà della trippa, Lucca, Pacini Fazzi, 2000. ISBN 978-88-7246-398-7

Purtoppo non l’ ho letto, ma solo dal titolo ne ricavo una aspirazione e desiderio di lettura.

La trippa mi ricorda quando ero bambino. Le tripperie. Ora così rare a vedersi, caratterizzavano il centro storico di alcune città. In particolare mi ricordo le ampie vasche di lavaggio. Quel bianco  opaco da tripperia appunto.

La trippa non è per tutti. Non piace a tutti. Ma è una esperienza gastronomica intensa. Mi piace più di tutto della trippa la sua consistenza fisica alla masticazione. Una strana sensazione che è raro trovare in altre esperienze culinarie. La sua elasticità, restistenza, ma estrema morbidezza è unica. L’ esperienza gastronomica si muove su vari piani e tutti danno memoria e desiderio alla ripetizione. Gusto, olfatto, ma anche sensazioni tattili. A me piace la fisicità della trippa.  Fisicità che si trasferisce al gusto, lentamente. Con riflessione. La trippa è un cibo da meditazione.

Devo riuscire a dotare la baracchina di Lampredotto con un buon vino. Con ottimo vino. Un piatto così importante, richiede una bevanda ancora più importante. Ad un cibo da meditazione, assocerei un vino da meditazione. Un vino rosso da meditazione.

Il lampredotto è il dolce delle trippe. Meno intenso. Più sfumato. Meno radicale. Viene associato con salse che ne completano il gusto. La trippa non è una carne capace di grossi gusti. La sua capacità di assorbire va però a nozze con il condimento. Salsa o sugo, la trippa è nata per assorbire e restituirci la magia.

Non mi piace il termine street food. Non ci dobbiamo fare insegnare dagli altri come si mangia alla buona e da re. Ma mangiare in strada, a Firenze, in quella atmosfera così ricca di storia è una esperienza filosofica.

Il lampredotto e Firenze sono uno dei motivi per cui mi sento Italiano e ne sono orgoglioso.

 

 

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