Archivio mensile:febbraio 2014

Bibite frates ne diabolus vos otiosos inveniat

Devo essere sincero. Quando ho visto questa immagine, mi è venuto un sorriso spontaneo. “E Vabbè, se anche il Papa parla di vino…”.

La frase è stata pronunciata durante il discorso del 14 di Febbraio 2014, ai fidanzati che si preparano al matrimonio  : http://www.vatican.va/holy_father/francesco/speeches/2014/february/documents/papa-francesco_20140214_incontro-fidanzati_it.html

In realtà, chi se ne intende di più di vino e di storia, mi ha illustrato che il rapporto fra vino e religione è molto più profondo anche sul lato tecnico.

Non parlerò di rapporto fra vino e religione dal punto di vista etico. Ho qualche idea, ma non vorrei apparire troppo superficiale.

Non parlerò di rapporto fra vino e religione dal punto di vista religioso. Non confondiamo il sacro con il profano.

MI ha colpito però che il vino deve molto ai monaci per la sua stessa evoluzione e molto nella sua evoluzione tecnica.

Voglio riportare alcuni passi presi da un sito esterno (http://christusveritas.altervista.org/medioevo_influenza_civilta_monastica.htm)

“Bonum vinum”

Un settore dell’agricoltura in cui i monaci sono stati particolarmente brillanti è quello della viticultura: uno dei risultati più prodigiosi della grande impresa benedettina. La viticultura, l’hanno propagata dappertutto: i Cistercensi da Heiligenkreutz a Clos-Vougeot, dalla Rioja a Sancerre; il Cluniacensi da CIos de Bèze, (ancor oggi uno dei più grandi Borgogna esistenti), a Egri Bikaner, in Ungheria, da Wilberton, in Inghilterra, a Dezaley, in Svizzera4.

Anche in Italia, in cui la civiltà del grappolo ha meno sofferto per i colpi inflitti dai Barbari, si può constatare in questo campo la presenza attiva dei monaci: i Benedettini delle diverse famiglie hanno dato incremento, in particolare, ai vini dei Colli Euganei, al Freisa, al Gargano., al Greco di Gerace e al Greco di Tufo, al Mantonico, al Santa-Magdalena dell’Alto Adige. Ai monaci di Grottaferrata dobbiamo il Frascati; ai Cistercensi il Gattinara; ai Certosini il Capri; ai rudi Cavalieri di Rodi, il Bardolino, il Soave e il Valpolicella; il Locorotondo, di Puglia, ai Templari, senza dimenticare il Lacryma Christi, un bianco secco, profumato, di cui siamo grati… ai Gesuiti 5.

Tanti esperimenti, felici e non, ma in ogni caso condotti con intelligenza, fecero dei religiosi, Benedettini di Cluny o di Cîteaux, di Vallombrosa o di Camaldoli, Norbertiani, canonici regolari certosini o Cavalieri di Rodi; Carmelitani,                       Domenicani o Gesuati (perché vi si misero tutti), i maestri incontestati della viticultura, e per molti secoli.

Il loro ruolo, nella “selezione dei vitigni e nel perfezionamento della vinificazione resterà dominante fino al XVIII secolo”., scrive J. Claudian. Dobbiamo ai Cistercensi della Germania la coltivazione a terrazze. La prima opera che tratta delle condizioni delicate e complesse della viticultura fa parte di un atto di fondazione dell’abbazia di Muri, presso Zurigo, che risale all’XI secolo.

Ma, se non vogliamo che nella memoria dei popoli resti impresso per sempre lo stereotipo dei monaci buongustai e goderecci (come furono talvolta nel corso dei secoli, bisogna riconoscerlo) è ora, mi sembra, di spiegare perché i                       monaci ebbero tanto interesse per la vite.

Il primo motivo, e il più evidente, è che la Comunione esige il vino. Ora, chi dice vino, nel medioevo, dice trasporti rischiosi, dazi pesanti, incertezza sulla qualità del “sangue di vite”, sballottato a lungo sulle strade di allora, o su quel che faceva funzione di strade (di qui l’interesse per il trasporto via acqua). Non dimentichiamoci i soldatacci, i predatori, i briganti da strada maestra – non è cambiato molto, col passar dei secoli – che costituivano un pericolo costante. Per soprammercato, i monaci vivono lontani dai luoghi abitati; l’arrivo del vino è dunque sempre costoso e spesso aleatorio. In queste condizioni, è logico che i monaci abbiano sistematicamente provveduto a creare dei vigneti ovunque si stabilissero, perfino nelle zone, a prima vista, meno propizie (fu il caso della Champagne, del Belgio o dell’Inghilterra, dove furono coltivati, si pensa, 300 vitigni), o anche visibilmente sconsigliabili: in Irlanda, Scozia, Danimarca, Pomerania, perfino Polonia! Non è difficile immaginare quale vinello (“piquette“) potesse venir fuori dai tini delle regioni con climi del genere! D’altronde, questo spiega perché tante abbazie del Nord acquistarono vigneti in zone più favorevoli: un altro modo di incrementare la cultura della vite.

Secondo motivo: per secoli, i fedeli, e non soltanto i chierici, si comunicarono con le due specie, almeno tre volte l’anno; inoltre ricevevano un sorso di vino non consacrato ogni domenica e giorno di festa, all’uscita della messa.

Terza ragione, che potremmo chiamare “teologica”: la Bibbia trabocca                       di passaggi relativi al vino, alla vite, al torchio, al vignaiolo, praticamente tutti positivi e di elogio. Solo eccezionalmente mette in guardia contro il vino.

Citiamo: “Il vino e le donne pervertiscono gli uomini assennati” (Eccì. 19, 2), ma la “zanpata” è indirizzata alle donne almeno quanto al vino. Il più delle volte, sono gli eccessi che vengono condannati (Prov. 23, 29).

I fedeli non dimenticheranno mai che Noè, Padre della vite, era “un uomo giusto e che camminava davanti a Dio”, o che, alle Nozze di Cana, Gesù aveva trasformato l’acqua in vino, e neppure il consiglio dell’apostolo Paolo: “Hai torto a non bere che acqua…” (I Tim. 5, 23). Lo stesso Benedetto dà il suo consenso, con talune riserve, è vero: “una misura di vino al giorno può bastare” (C. 40, 6); ma si può discutere fino a perdere il fiato sulla capacità esatta della “misura” (capacità che rivelò una sistematica tendenza ad aumentare). In compenso, il Patriarca prevede i casi in cui “la situazione  del luogo, il lavoro, l’arsura dell’estate” consentono di accordare una razione supplementare. A discrezione, ovviamente; dell’Abate, che doveva vegliare affinché venissero evitate la sazietà o l’ubriachezza. Il gusto per il vino doveva essere davvero assai pronunciato, se la Regola non contempla che prudentemente l’ipotesi che “la povertà del luogo” renda impossibile procurarsi la misura di vino prevista dal Patriarca. “In questo caso”, scrive, bisogna che (i monaci) “benedicano Dio e non si lamentino”. E siccome conosceva le sue pecorelle, aggiunge: “soprattutto: che si astengano dal mormorare”, cioè, in termini attuali, dal protestare, “mugugnare”, “brontolare”.

In seguito, san Benedetto d’Aniane (IX secolo) e san Pier Damiani (X secolo) s’incamminarono sulla stessa via. La vittoria del vino era ormai consolidata: nel XV secolo, certi monaci austriaci bevevano da due a quattro litri di vino al giorno, in pace con la loro coscienza.

(Ricordiamo, per sciacquarci la bocca, che a Vichy, stazione termale già celebre, i Padri Celestini, gravi e austeri Benedettini, sfruttavano la fonte che ancora oggi porta il loro nome. Dopo tanto buon vino, bisogna talvolta, pensare al fegato…).

Altra ragione che spiega la presenza e il successo del vino in Europa occidentale: il vino era stato, per lungo tempo, la bevanda dei Romani, ovvero dei vincitori e dei colonizzatori, e questo privilegio gli aveva conferito un enorme prestigio presso tutte le popolazioni dell’Impero.

Bere della cervogia, del sidro o dell’idromele, in un certo senso significava, ai loro occhi, un declassamento, un “imbarbarimento”; così il gusto per il vino è rimasto ben vivo,malgrado le invasioni, e le cifre di cui siamo in possesso provano che anche la gentucola beveva vino, e gagliardamente, e non solo nei giorni di festa. In complesso, le classi lavoratrici, fossero pure povere, non consumavano volentieri l’acqua, di cui diffidavano (e con ragione, d’altronde). E in questo si sentivano incoraggiati dal comportamento quotidiano dei religiosi.

L’uso della bicchierata offerta, ai giorni nostri, dai municipi in determinate occasioni, è un segno ancora ben vivo dell’importanza che il vino aveva nella civiltà medievale.

Infine, last but not least, tutto il medioevo ha creduto nelle virtù terapeutiche e medicinali del vino. Infatti san Paolo, dopo aver scongiurato Timoteo di rinunciare a bere soltanto acqua, aggiunge: “Prendi un po’ di vino, per lo stomaco e per i tuoi frequenti malesseri” (Tim. c. 23).  Ne è rimasta traccia nella farmacopea popolare moderna.

Cf. D. Seward, Lei Moines e le vin, Paris, Pygmalion, (1982).

Leo Moulin, La vie quotidianne, op. cit., pp, 111-130, e bibliografia.

Una curiosità davvero rara: il sottile e sconcertante Château-Châlon (Giura) deve il suo sapore particolare alla decisione presa, nel XIV secolo, dalla Badessa del luogo, di raccogliere i grappoli (vitigno Traminer) il più tardi possibile, cioè in dicembre; parrebbe che “il vino di paglia”, ottenuto collocando i grappoli d’uva su una lettiera di paglia, al sole invernale, sia dovuto alla stessa Badessa. Che sia benedetta!

La prima lettura è sempre quella più ingenua.

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Integrazione culturale

Ho capito l’ integrazione culturale a Genova.

Amo Genova. Forse perché non ci abito più.

Ho capito però l’ integrazione culturale vicino al porto di Genova. Ci vado periodicamente e mi piace di Genova tutto quello che non sopportavo da bambino. Si cambia nel tempo, ma bisogna avere rispetto di ogni istante e di ogni sensibilità.

Un giorno stavo camminando vicino al porto di Genova ed ho iniziato a riflettere sull’ identità culturale e sull’ integrazione.

Questo argomento è un punto centrale per la cultura del bere e del vino. Quale è il rapporto fra integrazione e preservazione ?

Camminavo e riflettevo che Genova ha una spiccata identità. Sia culturale, sia enogastronomica, sia territoriale.

Eppure Genova è stata la prima fra le città a subire immigrazione non controllata. Una volta si diceva Porto di Mare. Ora si evidenzia il problema e la dimensione della integrazione, prima sociale e poi culturale.

Niente è immobile. Niente è controllabile. Nulla è come era.

Il rapporto fra integrazione ed identità è nella capacità dell’ identità di evolvere senza perdere se stessa. Adesso si direbbe, con una frase molto marketing, innovazione nella tradizione.

In realtà, l’ identità è un flusso. Non è un qualcosa di statico. Pensiamo al caffè. Prodotto che poco ha a che fare con l’ Italia e che in Italia trova la sue espressione gastronomica più alta.

L’ identità ha un rapporto dinamico con la tradizione e non corrisponde a questa, ma ne è espressione.

L’ identità ha un rapporto con la cultura di un popolo e ne costituisce l’ espressione più bella e più ricca.

In un porto di mare ho capito che l’ identità è molto più alta della tradizione e non ha paura di integrare e mutarsi. E’ proprio la capacità di mutare che costituisce il valore più alto e cifra della identità.

Quando cammino per Genova, avverto una identità forte. Fra ispanici, tunisini, nigeriani.

L’ identità ha solo paura del degrado. Sociale, morale. Della povertà culturale.

In questo senso l’ Italia, la sua cultura e le radici enogastronomiche ben radicate, devono solo temere il degrado culturale che viene dall’ alto, che incrina l’ identità e la fa diventare cultura di massa, marketing, degrado sociale, povertà culturale.

Dobbiamo temere per la nostra identità molto di più lo scandalo Montepaschi, rispetto al kebab.

 

Estetica dell’ alberello

Frequentare una degustazione dei vini di Gianfranco Fino (http://www.gianfrancofino.it/) è una esperienza che consiglio.

es gianfranco fino giornalevinocibo

(Logo preso da http://giornalevinocibo.files.wordpress.com/2012/12/es-gianfranco-fino-giornalevinocibo.jpg?w=225)

Ho potuto apprezzare sia l’ Es, sia lo JO, nelle annate del 2012 e del 2010. Ugualmente l’ anteprima sullo spumante rosè Simona Natale, come pure il passito Es.

Cosa dire dei vini di Gianfranco Fino. Se fosse un blog Enologico, potrei scrivere della degustazione, dei sapori, delle fantastiche emozioni.

Cito da un altro blog. Come sapete io non sono particolarmente titolato per descrivere i vini.

JO annata 2010, Negramaro Salento IGT, da uve negramaro 100%, 14,5%. Il nome gli proviene dal mare Jonio, che lambisce le coste tarantine, ma che è anche l’antico nome del negramaro. Macerazione in inox, 9 mesi in barrique e 6 mesi in bottiglia prima della commercializzazione. Rosso rubino brillante e profondo, mediamente impenetrabile. Al naso un ventaglio di sensazioni che vanno dal fruttato al floreale con ciliegie, fragoline, rosa e aromi speziati di tabacco, cacao e tostatura. In bocca è corposo, morbido, fresco e ben sostenuto da un tannino dolce e levigato. Bello l’equilibrio e la persistenza gustativa. Un vino bello ed elegante da abbinare con cura a piatti importanti della tradizione locale e non. Gianfranco impegna la massima attenzione nella vendemmia, che viene effettuata manualmente con sosta delle uve in camion refrigerati per rinfrescarle prima di procedere alla selezione dei migliori grappoli da inviare alla vinifcazione.

Posso solo dire che non è vero che i vini di Gianfranco Fino si amano o si odiano, come sostiene Simona, la moglie di Gianfranco. Sanno che una architettura ben progettata ed ottimamente realizzata, non si può che apprezzare a prescindere dai gusti personali. Forse potrei anche dire che il vitigno forse si definisce Negroamaro.

Sono abituato e gradisco i vini forti, da cacciagione, che colpiscono. Tabacco, pietra focaia, forza e vigore. I vini di Gianfranco invece sono più sottili. La prevalenza del fruttato, della ciliegia va interpretata, capita, apprezzata.

Forse abbinerei un Es ad un piatto particolarmente forte, per stemperarlo. Chissà.

Ma questo è un blog enoillogico.

Quindi non posso parlarvi troppo di vino. Francamente mi interessa poco delle componenti quantitative che portano l’ ES al top dei vini italiani.

In Xtrawine esistono migliaia di bottiglie. Facile passare da vino-cultura a vino-prodotto. Anzi, cercando le caratteristiche dell’ ES su internet, non si può che avere la lista soprattutto del vino-prodotto. Prezzo, quello store o quell’ altro store. Questo o quel prezzo. Questo o quel premio.

Ma dietro ogni vino esiste una storia, mille storie. Mille caratteristiche, mille racconti, mille invenzioni, mille elementi. La ricerca ci porta verso confini che sono molto più importanti rispetto a quanto l’ apparenza possa evidenziare.

Vorrei parlarvi dell’ estetica dell’ alberello. L’estetica è un settore della filosofia che si occupa della conoscenza del bello naturale, artistico e scientifico, ovvero del giudizio, morale e spirituale (http://it.wikipedia.org/wiki/Estetica).

L’alberello è una delle forme di allevamento della vite tradizionalmente impostata nei piccoli vigneti in condizioni di limitata disponibilità idrica o nutrizionale o di clima sfavorevole (http://it.wikipedia.org/wiki/Alberello).

Immagine presa dal sito (http://www.lucianopignataro.it/a/un-viaggio-di-ritorno-tra-il-primitivo-di-manduria-e-quello-di-gioia-del-colle/48353/)

Confrontiamo con una immagine di un tradizionale impianto.

Credo che l’ estetica dell’ ES sia da ricercare nella lotta senza vinti e vincitori che differenzia il vino-prodotto dal vino-cultura vino-esperienza.

L’ alberello diventa quindi non solo strumento di produzione antico e resistente alle problematiche climatiche. Ma è un vero e proprio mezzo estetico di affermazione della ricerca di differenziazione di prodotto.

E’ difficile capire perché l’ alberello evoca naturalità ed equilibrio delle forme. Volendo appare sgraziato. Rappresenta anche un baluardo della differenziazione genetica che purtroppo si sta perdendo a vantaggio di tutto quello che è più facile. Facile nell’ impianto, nella produzione, nel mantenimento, facile nelle rese.

L’ estetica dell’ alberello, non può però essere riportato ad una mera naturalità. Ricordiamo che il Salento e Taranto in particolare è uno dei più antichi territori antropizzati dell’ intero mondo. Magna Grecia. Molta della nostra cultura parte da quei luoghi. Filosofia, matematica, ma anche rapporto con la natura e con il cibo.

File:Metapontum 2013.JPG

Mi piace pensare che l’ alberello abbia origine molto antiche. E che la forma naturale non sia altro che un rilancio in una ottica di armonia (con effetto dissonante) rispetto alle forme architettoniche classiche.

Il territorio pugliese è un territorio altamente antropizzato, ma richiama quella naturalità che ci trasmette rispetto delle forme ed equilibrio delle stesse.

Il tentativo riuscito dell’ ES non è solo di aspetti olfattivi e degustativi. Ma rimanda ad un significato più profondo che ha a che fare con la storia e quindi degno di nota.

Quando cercheremo su Internet, dovremo fare più attenzione a che la dimensione vino-prodotto non cancelli la dimensione vino-cultura. Dimensione senza la quale si cade nella pura omologazione e quindi al passaggio da uomo a uomo-consumatore.

Tutto questo è un monito anche per noi ed uno stimolo alla differenziazione e valorizzazione, sia essa territoriale, genetica, culturale, storica.